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Come riconoscere, curare e prevenire le infiammazioni da cibo

di Francesca Tozzi

L’aumento dei casi di infiammazione a carico di vari organi ha portato sempre più persone a cercarne la causa nel cibo, provando questo o quel test, ricorrendo ad autodiagnosi, demonizzando questo o quel alimento. E arrivando a credere di poter risolvere il problema eliminando determinati alimenti dalla dieta. In realtà, come più volte sottolineato dal dottor Attilio Speciani – noto allergologo e immunologo clinico, esperto nei temi della nutrizione –

non esistono cibi cattivi ma esiste la possibilità che un cibo, consumato in eccesso, crei delle infiammazioni nel singolo individuo,

infiammazioni che, trascurate, tendono a cronicizzarsi. È quindi molto importante saper interpretare i segnali del corpo per risalire alla causa del problema.

Dottor Speciani, quali sono di solito gli organi coinvolti in un’infiammazione causata dal cibo?

I problemi più diffusi e percepiti per primi sono quelli collegati al sistema digestivo: colite, sindrome del colon irritabile, reflusso gastroesofageo. Quello che noi studiamo da anni è però il diffondersi in tutto il corpo dell’infiammazione con origine intestinale e infatti andiamo a misurare specificamente due sostanze come il BAFF e il PAF, due citochine che funzionano come un termometro dell’infiammazione e che ci consentono di scoprire che molti fenomeni, dai problemi asmatici alla rinite, dalla dermatite alla congiuntivite, possono avere una componente infiammatoria legata agli alimenti. I tre più eclatanti, come dimostrato da una vasta documentazione scientifica, sono l’artrite, le gambe, le caviglie e i piedi gonfi, e l’aumento di peso.

Ma dov’è il legame?

Le propongo un’immagine per farglielo capire: quella del tappetino che brucia in casa su cui si butta dell’acqua. Ecco, lo stesso fa il corpo: dove c’è uno stato infiammatorio tende a buttare liquidi per diminuire la concentrazione delle citochine infiammatorie prodotte; questo porta a gonfiore dell’articolazione e a difficoltà di movimento. Tenga presente che, fra i dieci farmaci più venduti al mondo, almeno cinque sono legati ai fenomeni artritici. Vista l’enorme diffusione di questi fenomeni, oggi trattati con i farmaci antinfiammatori e con i farmaci biologici di ultima generazione, peraltro costosissimi, la cura può trovare un valido complemento nello studio della parte alimentare. Per quanto riguarda il secondo punto, molte pazienti che inizialmente non volevano seguire diete particolari hanno prolungato i giorni di controllo alimentare perché hanno visto sparire il gonfiore alle gambe e alle caviglie e hanno potuto godersi di nuovo i sandali con i laccetti. Questo è un problema che molti combattono dall’esterno con creme e cicli di linfodrenaggio senza avere risultati durevoli ma che in realtà dipende spesso da una situazione interna. Grazie ad alcuni studi sul BAFF, dal 2007 viene ormai considerato un’adipochina la cui presenza è correlata alla resistenza insulinica quindi al diabete e all’obesità. L’infiammazione, cioè, induce alla lunga resistenza insulinica. Classico è il caso della persona che accumula peso nonostante mangi sempre e solo gli stessi alimenti introducendo nel corpo poche calorie. Questo avviene perché l’organismo recepisce dal BAFF un segnale di pericolo e quindi abbassa i consumi e tende a creare uno storage di sostanza grassa. È importante per questo capire qual è l’origine dell’infiammazione segnalata dalle citochine.

E individuare l’alimento incriminato…

Più che incriminato direi l’alimento mangiato con eccessiva frequenza. Non esiste alcun “cibo cattivo” o da eliminare, esistono cibi che noi mangiamo in eccesso. Le immunoglobuline G che andiamo a vedere ci dicono esattamente quali sono questi cibi. Alla fine è semplicemente un’indicazione utile a una regolazione funzionale delle abitudini alimentari. Per esempio,

essere reattivi al frumento non significa essere celiaci e doverlo escludere dalla dieta;

si può cominciare a mangiarne mezza settimana si e mezza no, e verificare cosa succede. Questo porta globalmente a una risoluzione dei problemi. Noi proponiamo due test, Recaller e Biomarkers, che misurano l’infiammazione presente. A fianco di questo, grazie allo studio delle citochine, elaboriamo un profilo alimentare individuare che può dirci: “sei molto infiammato e in più sappiamo che stai mangiando troppi lieviti e troppo frumento… prova a ridurne il consumo alternando i giorni e vediamo come reagisce il corpo”.

Quindi se una persona davvero variasse la dieta…

Non dovrebbe sviluppare alcuna reazione. Ed è quello che succede ai bambini che nascono allergici e intolleranti a tutto: se vengono alimentati con frutta, verdura, variando i cibi e seguendo la stagionalità, non gli succede nulla, poi iniziano improvvisamente a mangiare sempre le stesse cose ed ecco che scoppiano delle reattività. Non è un caso che, come ricordo spesso nelle mie conferenze,

se noi mitteleuropei siamo reattivi a latte, frumento e lieviti, gli orientali lo sono al riso, alla soia e al mais,

base della loro alimentazione. È sempre una questione di eccessivo consumo. Di recente è uscito un interessante studio sui cinesi che correla colite ulcerosa e morbo di Crohn proprio a questo secondo gruppo di alimenti. Ripeto, non c’è cibo cattivo ma un suo cattivo utilizzo.

Escludere dei cibi dalla dieta diminuisce il rischio di sviluppare reattività verso questi cibi?

No, da una parte si rischia di diventare reattivi proprio a quei pochi cibi che si mangiano più spesso, dall’altra il corpo potrebbe avere qualche problema di “riconoscimento” nei confronti degli alimenti che avevamo escluso a lungo dalla nostra dieta. La loro reintroduzione deve essere quindi lenta ed è simile allo svezzamento nel bambino.

La varietà invece premia sempre perché induce tolleranza immunologica.

Vegani e vegetariano sono quindi a rischio?

Non parliamo del veganesimo – filosofia alimentare che obbliga all’introduzione di supplement di Vitamina B12 e zinco e che di per sé è una dieta che non consente la sopravvivenza – ma del vegetariano che non ha problemi se mangia bene. Si ammala se vive solo di dolci e formaggi, e a questo punto che senso ha aver tolto la carne? Non basta:

il vegetariano deve imparare a usare semi oleosi, tutti i cereali, verdure svariate, uova e talvolta pesce.

Le persone che si presentano da me di solito mangiano sempre le solite cose. Poco importa quindi che si dichiarino onnivori o vegetariani: se la dieta è a base di pane, formaggio, pasta e yogurt, alla fine si avrà una reazione a latticini e frumento. Lo stessa reazione si verifica consumando in eccesso qualsiasi tipo di alimento, anche i meno consueti, come la zuppa di miso e i semi oleosi. Reimpariamo la varietà alimentare e la stagionalità che ci offrono il meglio per il nostro organismo.

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